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Le Bernardin

« New York: chez le roi Bernardin »

Article du 11 décembre 2014
Eric Ripert © Maurice Rougemont

Eric Ripert © Maurice Rougemont-

Une arrivée royale à New-York? Elle commence forcément par une visite du Bernardin. La meilleure table de poissons du monde – la seule ayant gagné les trois étoiles – est au mieux de sa forme. A deux pas du Radio City Hall, du MOMA et de l’avenue des Amériques, cette grande table hors pair a été fondée il y a près de de 30 ans (on attendra deux ans avant fêter l’anniversaire) par Maguy et Gilbert Le Coze, natifs de Port-Navalo, arrivés de Paris après avoir vendu leur maison de la rue Troyon à Guy Savoy. Ils ont depuis conquis New-York et Eric Ripert, qui a succédé à Gilbert, après la disparition inopinée de ce dernier, vogue allègrement sur les cimes de la légèreté et de la fraîcheur.

Maguy Le Coze et l'équipe de salle © Maurice Rougemont

Maguy Le Coze et l’équipe de salle © Maurice Rougemont

Ce dernier, natif d’Antibes, élevé à Andorre, passé à la Tour d’Argent avec Dominique Bouchet, puis, longuement et en deux temps, avant et après son service militaire, chez Joël Robuchon, au temps du Jamin dont il fut le chef poissonnier, il a émigré en Amérique, travaillant d’abord chez Jean-Louis Palladin à Washington côté Watergate, puis chez David Bouley à New-York, avant devenir, ici, à partir de 1991, le maestro magistral et cependant modeste de son registre marin. Epaulé par une équipe de cuisine impressionnante – dont ses seconds Eric Gestel et Chris Muller -, il joue une partition cinglante avec les poissons et les crustacés de l’Atlantique et du Pacifique.

Chris Muller, Eric Ripert et Eric Gestel en cuisine © GP

Chris Muller, Eric Ripert et Eric Gestel en cuisine © GP

Bien sûr, on pourrait gloser sur une équipe de salle majoritairement française, qui assure le meilleur service de la Grosse Pomme, sous la houlette du très amical Driss Ben Chekroun, natif de Casablanca, doublé par des sommeliers autrichiens, comme le tyrolien Aldo Sohm, qui fut meilleur sommelier du monde 2008 et qui vient d’ouvrir récemment son wine bar, en se disant que cette équipe de « winners », maîtrise son sujet avec excellence. Il y a encore les repas privés à l’étage, puis ceux du café lounge, moins chers, qui permettent de goûter une assiette de saint-jacques en céviche façon péruvienne ou un tartare de thon à l’asiatique avec son endive belge (autour de 18 $) ou encore quelques huîtres près du bar.

Ambiance en salle © GP

Ambiance en salle © GP

Mais l’essentiel se joue dans  la grande salle bruissante, bruyante, élégante, où tout New York vient se faire fête au gré des meilleures idées poissonnières et des jolis menus dégustation du moment. Cela change, bien sûr, évolue, virevolte. Reste qu’on adore le chowder de langoustines, l’escolar hawaïen façon vitello tonnato, le caviar sur son lit de taglioni carbonara, le flétan sauce verte, comme le bar vapeur à la purée de maïs, et, bien sûr, le superbe thon blue fin sur sa fine baguette de foie gras toastée, relevé de ciboulette et d’une belle huile d’olive vierge, la fine lasagne de homard au céleri, avec ses lamelles de truffes blanches et noires, le royal os à moelle marié aux langues d’oursin comme le black bass à la peau craquante dans son bouillon de pot au feu façon sauce chinoise aigre douce. Vif, tonique, propre à vous réveiller le palais endormi, en vérité!

Thon bleu fin et foie sur baguette toastée © GP

Thon bleu fin et foie sur baguette toastée © GP

Lasagne de homard et truffe © GP

Lasagne de homard et truffe © GP

Os à moelle et oursins © GP

Os à moelle et oursins © GP

Black bass sauce chinoise © GP

Black bass sauce chinoise © GP

Chocolat au lait et caramel  © GP

Chocolat au lait et caramel  © GP

On y ajoutera des desserts de haute tenue comme la poire rôtie avec son émulsion huile d’olive et poire William plus son parfait vanille ou encore le chocolat au lait dit sombre, avec sa mousse de chocolat, son caramel brun, ses cacahuètes caramélisées et son caramel chaud malté, signé de l’expert Thomas Raquel: à retomber en enfance. Heureux New Yorkais qui peuvent manger au Bernardin (dès 17h30 pour l’avant théâtre!) à toute heure ou presque!

Maguy Le Coze et le chef Eric Ripert © Maurice Rougemont

Maguy Le Coze et le chef Eric Ripert © Maurice Rougemont

Le Bernardin

155 West 51st Street
10019 New York
États-Unis
Tél. +1 212-554-1515
Menus : 76 (déj.), 135, 155, 198 (dégustation) $ (environ : 61, 109, 125, 160 €)
Carte : 180 $ (environ : 145 €)
Horaires : 12h-14h30, 17h15-22h30
Fermeture hebdo. : Dimanche
Site: le-bernardin.com/
Au Café Lounge: 45 $ (assiette à 18 $).

A propos de cet article

Publié le 11 décembre 2014 par

Le Bernardin” : 3 avis

  • gourminator

    personnellement, j’ai fait les 3. Passédat et Roellinger sont au dessus du Bernardin de Eric Ripert

  • Et Olivier Roellinger ?

  • Laura

    Cher Monsieur Pudlowski,

    Ce n’est pas le seul restaurant de poisons au monde ayant gagné les trois étoiles, je pourrais vous citer par exemple Passédat à Marseille…

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !

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