Guy Savoy et la mer

Guy Savoy © GP

Il attend toujours l’ouverture de l’Hôtel de la Monnaie. Ce sera sans doute pour le printemps prochain. Dès le déménagement opéré, Guy Savoy transformera son trois étoiles en table marine, retrouvant ainsi l’identité première du lieu, à l’époque parisienne et triomphante du Bernardin de Gilbert et Maguy Le Coz, la baptisant « Etoile sur Mer ». Pour faire patienter ses fans, il ouvre demain mardi 9 décembre, en zen lieu et place de son ex Bistrot de l’Etoile, devenu salle à manger privée, une table dédiée aux huîtres sous toutes leurs formes. Ce sera l’Huîtrade, au 13, rue Troyon. Il y aura seize places assises, les huîtres de cinq ostréiculteurs (Yvon Madec à Prat ar Coum, David Hervé à Ronce-les-Bains, Gillardeau à Bourcefranc le Chapus, Florent Tarbouriech à l’étang de Thau, Joël Dupuch des Parcs de l’Impératrice au Cap Ferret) et 3 recettes (nage glacée, escabèche, concassée avec son granité), sous la houlette de Clément Leroy. Ce Valentinois, ancien de Chabran à Pont de l’Isère, du Taillevent et du Laurent à Paris, qui travaille aux côtés de Guy Savoy depuis dix ans, veillera sur la cuisine et les produits de la maison, tout comme ceux d’Etoile-sur-Mer. Vente d’huîtres à emporter part huit!

Huîtres en nage glacée © GP

Bordeaux: le grand chambardement

Pressoir d’Argent © DR

A ceux qui ne seraient pas venu à Bordeaux depuis un ou deux ans, un bon conseil: prenez une boussole ou une bonne carte, plutôt qu’un guide Michelin. Tout ou presque a changé dans la ville des Chartrons, du cannelé et des grands crus classés. Au Grand Hôtel, face au Théâtre, c’était déjà le chambardement l’an passé avec la fermeture du Pressoir d’Argent, le départ de Pascal Nibeaudau pour le Pinasse Café au Cap Ferret, enfin la venue de Stéphane Carrade, qui eut jadis deux étoiles à Jurançon et fut aussi l’étoilé de la Guérinière à Gujan-Mestras. Pour l’heure, ce dernier joue la carte sage, dans une brasserie joliment revue gourmande. Quant à la destinée du Pressoir, elle pourrait très étoilée car la direction cherche une pointure d’envergure. D’abord pressenti avec son aventure de l’avenue Kléber à l’Hexagone, Matthieu Pacaud a décliné l’offre.

Stéphane Carrade © GP

Bordeaux: les fermetures, les changements, les ouvertures

Vont fermer ou ont déjà fermés: le 7e péché – de l’Allemand gagné aux vertus françaises Jan Schwittalla- , malgré son étoile, Gravelier, avec notamment la soeur de Michel Troisgros, tous deux voisins sur le Cours de Verdun. A changé de chef: le Chapon Fin, le jeune Nicolas Nguyen Van Hai a pris la place de Nicolas Frion dont il fut second. Est en stand-by le Gabriel avec le départ inopiné de François Adamski qui fut lauréat du Bocuse d’Or et MOF de belle lignée, gagnant ici rapidement son étoile. Va ouvrir – même si nul ne sait où ni quand, à part lui sans doute: Philippe Etchebest, l’ex deux étoiles de Plaisance à St Emilion,  devenu star télévisuelle au gré de son « Panique en Cuisine ». On ajoute le remplacement, au Prince Noir de Lormont, de Jean-Marie Amat, parti en retraite et malade, par  le jeune Vivien Durand, ancien de la Taverne Basque et du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, qui eut son étoile à la maison Eguiazabal d’Hendaye.

Nicolas Nguyen Van Hai © GP

Bordeaux: les sensations fortes

L’équipe de Miles © GP

On ajoute que, malgré tous ces changements passés, présents, à venir, la gourmandise bordelaise ne s’est jamais si bien portée. Si l’on aime les auberges bonhommes, on trouvera forcément son bonheur à la Tupina de Jean-Pierre Xiradakis, qui s’apprête à fêter ses quarante de présence rue de la Porte de la Monnaie où il s’est créé un petit empire avec sa maison d’hôtes (la Maison Frodon), son épicerie table (les Comestibles), son bar cave, son café, sa table méditerranéenne (la Kutzina). Si les mets joliment improvisés au gré de l’air du temps vous requièrent, vous serez emballés par Miles, sacré meilleur restaurant de France et de l’année par nos amis du Fooding. Enfin, vous ne pourrez échapper au raz de marée robuchonien sponsorisé par la magnat du vin, amoureux de l’art, Bernard Magrez, avec la Grand Maison, qui ouvre ses portes demain soir 9 décembre et dont nous évoquions le chef Tomonori Danzaki la semaine passée. Bon appétit bordelais à tous!

Tomonoro Danzaki © GP