La Table A Cantina

« Bordeaux: la Corse façon Sevellec »

Article du 8 décembre 2014
Sébastien Sevellec et l'équipe de salle © GP

Sébastien Sevellec et l’équipe de salle © GP

On a connu Sébastien Sevellec en chef discret à la Villa à Calvi, titulaire de deux étoiles, dans ce qui fut le Relais & Châteaux star du Nord de l’île de Beauté. Le voilà sur le continent, sans renier ses convictions corses, proposant des plats de soleil au cœur de la capitale girondine, s’entourant d’un personnel rompu aux traditions de l’île, également passé par la Villa. Le cadre, jouant les lignes sereines, les souvenirs de l’Empire, le kitsch du papier rayé et des sièges à l’ancienne avec charme et chaleur.

Foie gras chaud © GP

Foie gras chaud © GP

Risotto aux champignons © GP

Risotto aux champignons © GP

Si bien qu’on est ravi de retrouver ici comme des souvenirs de vacances. Qu’évoquent, en douceur, le jambon nustrale de Christophe Piazza, le tartare de saint-pierre au sésame façon thaï avec zestes de citron, comme les rouleaux de printemps aux gambas et pancetta, la belle escalope de foie de canard poêlée avec artichaut violet, pousses d’épinard, jus acidulé au vinaigre de miel ou encore les saint-jacques en persillade avec leur velouté de lentilles à la pancetta, huile de noisette, pancetta, marrron glacé.

Cocotte de lieu © GP

Cocotte de lieu © GP

Quasi de veau au sautoir © GP

Quasi de veau au sautoir © GP

Cela démarre bien et la suite ne déçoit pas. Comme les vins de l’île (blanc clos Colombu, rouge E Prove, muscat du Cap d’Antoine Aréna), le quasi de veau tigré au sautoir et pommes grenailles avec jus à la sauge, le lieu jaune en cocotte façon pêcheur ou le risotto aux champignons sauvages et son jus de veau juste réduit. In fine, tiramisu aux canistrelli, tarte fine aux poires et fromage frais de brebis aux zestes de citron et pannacotta vanille parfiumé aux agrumes mettent de la douceur dans un monde de brutes girondines qui viennent prendre ici un cours de civilisation corse. Santé!

Tarte aux poires © GP

Tarte aux poires © GP

Panna cotta © GP

Panna cotta © GPx

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