Dan

Harmony et Jérôme © GP

Jérôme Billot, savoyard émigré huit ans à Hong Kong qui a appris l’anglais puis le cantonais, y a travaillé dans la restauration (le Café de Paris, Watermark, Bouchon), en salle comme en cuisine, a rencontré là son épouse Harmony, native de là-bas. Ils ont ouvert au cœur du vieux Bordeaux une table fusion, franco-chinoise, proposant des mets mariant le produit européen et les épices asiatiques et les techniques de cuisson franco-chinoise avec des clins d’oeil au Japon, avec par exemple l’œuf Onsen légèrement fumé avec châtaigne, épeautre et champignon au consommé aigre.

Oeuf onsen fumé © GP

Mais toute la carte- comme le décor, avec ses murs en pierre d’ici et ses luminaires chinois (« dan ») – constitue un savant balancement entre France et Chine: moules de bouchot au curry rouge, citronnelle, basilic et noix de coco, saumon nacré à la moutarde avec algue, daikon et condiment moutarde douce ou encore seiche laquée de soja aux haricots noirs et piment, comme le cochon noir façon « Char Siu », laqué à la cantonaise, avec aubergines braisées et pickles de légumes. En issue, clémentines au naturel, confites et glacées aux amandes en semi-freddo rafraichissent agréablement.

Décor © GP