Du Rififi chez Flo

A la Coupole © GP

Le patron du groupe Flo débarqué par son actionnaire principal – Albert Frère –  et remplacé par le patron de « Flunch » à la fin de l’été dernier: c’est le feuilleton quasiment passé inaperçu par les médias gourmands. Le groupe Flo, c’est une suite de chaînes regroupant aussi bien Hippopotamus, les Tavernes de Maître Kanter, Tablapizza, les Bistros Romains et, sous le label Flo, de grandes brasseries historiques comme Flo, proprement dit, rue des Petites Ecuries, mais aussi quelques trésors 1900 ou 1930 comme Julien, la Coupole, Bofinger, Le Bœuf sur le Toit, Le Vaudeville, et, en province, l’Excelsior à Nancy, l’ancien cercle des officiers de Reims, les Beaux Arts à Toulouse ou encore l’ancien Café des Arts (devenu, comme tous ces derniers, simplement Flo) à Metz. Dominique Giraudier, ex directeur financier de l’entreprise, où il était rentré en 1991 et qui la dirigeait depuis treize ans, a été remplacé au pied levé par Vincent Lemaitre dont la précédente affectation ne présage rien de bon concernant l’éventuelle montée en gamme du groupe. Le motif du désaccord: une forte baisse du résultat net, malgré la tentation de redonner un certain lustre à Hippopotamus. Aux dernières nouvelles, les maisons historiques  qui font la gloire de Flo ne seraient pas en vente. Malgré les convoitises évidentes de ses voisins.

Statu quo au Négresco

Jean-Denis Rieubland © GP

Jean-Denis Rieubland, le chef deux étoiles du Chantecler au Négresco, a bien failli être débauché, au nez et à la barbe du directeur de la maison Pierre Bord, par deux émissaires du Ritz, dépêchés du Ritz en mission d’exploration. Mais ce MOF 2007, natif d’Agen, formé au lycée hôtelier de Nice, passé à l’Eden Roc, au Carlton, à la Tour d’Argent, au Mas Candille à Mougins, avant le Faventia à Terre Blanche, installé ici depuis sept ans et qui a redonné son lustre à la demeure, a préféré rester là. Et continuer à proposer les saveurs du marché niçois, à travers les gnocchi de légumes poêlées au beurre de cerfeuil avec sa « méridionale » du potager au parmesan ou le cabillaud confit à l’huile d’olive avec son bouquet de crevettes roses à la citronnelle plus riz bomba aux petits pois, jouant une petite musique ouvragée pleine de science et de tonus.

Lasserre: rien sans Ducasse

Alain Ducasse © GP

« Rien n’est fait, rien ne se fera sans mon aval », note Alain Ducasse à qui n’aurait pas compris le rôle que joue aujourd’hui le chef gobe-trotter dans la grande maison de l’avenue Franklin-Roosevelt. Celle-ci cherche toujours un successeur à Christophe Moret, qui part le 1er janvier prochain au Shangri-La. Les supputations vont bon train entre les anciens seconds du grand Alain (ce que fut Moret), les nouveaux venus (comme Christophe Saintagne actuellement au Meurice) et ceux d’avant hier dont Sylvestre Wahid, qui après ses années « ducassiennes » fut le chef de l’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence et du Strato à Courchevel.

Rien de bien neuf au Train Bleu

Au Train Bleu © GP

Fermé pour travaux, réouvert après de longs mois, le Train Bleu légendaire paraît toujours fidèle à lui-même, à son service empressé, son cadre baroque avec ses fresques évoquant le voyage Paris-Méditerranée, sans changer de style culinaire, jouant le classique façon artillerie lourde. Le mot juste et drôle? Celui de notre confrère du Figaroscope, Emmanuel Rubin, pour qui « les nourritures teufteufent« , avec une « cuisine de tortillard limite plombée« . On avait écrit jadis soi même: « le Train Bleu déraille« . Assurons que si la maison est bien sur pied, on ne perdra pas le nord en goûtant l’oeuf mollet florentine ou la côte de veau Foyot. On sera plus circonspect, en revanche, sur la timbale de ris de veau dont Rubin nous assure qu’elle « semble montée sur les essieux d’un feuilletage antique« . Joliment dit…

Ferchaud, l’indestructible

Pierre Ferchaud © Alain Angenost

Si la classification « palace » existe dans le monde des cinq étoiles, c’est à un rapport cosigné par Pierre Ferchaud qu’on le doit. Cet ancien élève de l’École Hôtelière de Strasbourg, qui dirigea le Prince de Galles, le Concorde Lafayette, puis le Bristol, qu’il managea durant 17 ans et porta au firmament des palaces de la capitale, y atteignant les trois étoiles avec Eric Fréchon. Ce grand pro de l’hôtellerie, toujours à l’écoute de son personnel, sachant le transcender pour en tirer le meilleur, est aujourd’hui à Monaco. En 2010, bannissant le mot « retraite » de son vocabulaire, il s’était retrouvé un temps à la direction du Fouquet’s Barrière pour en accroître la visibilité internationale et préparer son futur manager. Après un petit tour par Bruxelles, le voici atterrissant sur le Rocher, au Métropole, palace cosy décoré par Garcia avec ses deux tables signées Robuchon. Il y succède à Jean-Claude Messant, parti au Royal Mansour à Marrakech. Ferchaud va entreprendre ce qu’il aime le plus: jouer le challenge du haut de gamme absolu et ainsi affronter les gentils monstres de la SBM (Hôtel de Paris, Métropole, Monte-Carlo Bay), histoire de s’affirmer au sommet de la Principauté.

Lisbonne: deux étoiles pour Avillez

Jose Avillez en cuisine © GP

Il est le wonder boy portugais, 35 ans, mince comme un cover boy, oeuvrant, avec une équipe motivée dans vaste cuisine vitrée, José Avillez révolutionne la cuisine portugaise dans sa chic maison du Chiado au cœur de Lisbonne. Le Michelin vient de lui donner deux étoiles, dans son édition Espagne-Portugal 2015 – dont il est l’une des révélations de l’année (il n’y pas de promotions à trois étoiles cette année dans la péninsule ibérique). Cet ancien stagiaire d’El Bulli, Ducasse, Fréchon, a fait de son Bel Canto la table chic et savoureuse du Chiado, avec ses boiseries élégantes. Son Portugal se joue nouvelle vague, n’oublie pas le goût d’ici, avec de vraies saveurs, un peu de scarifications, comme cette huile d’olive en trois formes – frite, en boule liquide et en jus – qui fait une jolie entrée en matière. On n’oublie pas les chips de riz à la morue – clin d’œil au poisson roi d’ici – ou la crevette au jus noir. On goûte ensuite l’œuf en feuille d’or aux champignons et pain croustillant, l’araignée aux topinambours en gelée et grains de caviar, la morue en ragoût de haricots et bouillon à la coriandre. Mais aussi  le cochon de lait croustillant avec chips de pommes de terre. Plus le traditionnel pastel de Nata revu en mille-feuille avec sa glace cannelle. Bref, des saveurs portugaises revues à l’aune moderne, avec un brin de gadget, mais sans jamais perdre de vue la ligne bleue du (bon) goût: une gourmandise excitante, à goûter sur un air de fado.