Pour nos lecteurs, en exclusivité, le texte intégral de la préface du Pudlo Alsace 2015 qui vient de paraître chez Michel Lafon

Il faut sauver le soldat Alsace !

A l’heure où l’on redessine la carte des régions françaises, où l’Alsace menace d’être sinon engloutie du moins partiellement absorbée par un grand ensemble Champagne-Ardenne-Lorraine-Alsace, il est bon de réaffirmer ses valeurs et ses racines et, pour ce qui nous concerne ici, sa singularité gourmande.

Petit paradis gourmet en terre hexagonale dont elle constitue la pointe Est à la frontière de l’Allemagne et de la Suisse, en bordure du Rhin, non loin du Luxembourg et la Belgique, en direction de l’Autriche, bref, au cœur de l’Europe, elle frappe le visiteur d’ailleurs par sa multiplication de belles images, ses façades à pans de bois fleuries, son accueil hospitalier, ses offres si variées, multipliant les styles.

Fortiche autant pour le sucré que pour le salé, elle abonde en bons faiseurs de toutes sortes qui sont souvent les stars de leur métier. Est-ce un hasard si le pâtissier le plus fameux de Paris – Pierre Hermé, pour le nommer – est natif de Colmar et si son labo central se trouve aux abords de Mulhouse ? A-t-on remarqué que si, dans la France de l’intérieur, les bouchers étaient souvent des revendeurs de charcuteries, mitonnées ailleurs, alors que ceux d’Alsace restent d’abord et avant tout des fabricants de leurs propres saucisses, lard, jambon, hure ou terrines en tous genre ?

C’est que l’Alsace, terreau formidablement actif de sa propre tradition gourmande, conservatrice de cette dernière avec bonheur, n’a jamais abdiqué devant une quelconque uniformisation, ni devant l’industrialisation progressive du monde moderne ou face à la soumission aux normes européennes. Riche en bons produits de toutes sortes, soucieux de conserver ses belles recettes, elle a toujours su se régénérer avec brio.

Notre palmarès est, de ce point vue, exemplaire. Un jeune chef dans le vent comme Laurent Arbeit à Sierentz, une pâtissière fervente comme Marie Wucher à Obernai sont des héritiers dynamiques et conquérants. Et tous ceux que nous avons récompensé cette année témoignent du même enthousiasme, de la même faculté de renouvellement et de la même ferveur.

Qu’ils soient charcutiers d’élite comme les Ensminger à Drulingen, aubergistes hospitaliers comme les Dumoulin à Thannenkirch, restaurateurs jouant avec aise le rapport qualité prix, tels les Creutzmeyer à Strasbourg-Cronenbourg ou les Koehl à Rexingen, sans omettre sommelier de charme, façon Audrey Schenherr au Cerf à Marlenheim ou encore hôteliers conquérants comme Nicolas Decker et Mireille François à Colroy-la-Roche.

On en oublie ? Au contraire, on prend le temps d’énoncer avec patience les artisans d’une Alsace gourmande sans cesse en mouvement. Côté tradition, les winstubs, ces merveilleux débits de vin, continuent de nous ravir. Avec Marie-Christine Musslin à la Winstub Henriette à Mulhouse ou les Langer, Roland et Bénédicte, au Pfifferhuss de Ribeauvillé. Et, côté novation, on sait que l’Alsace est une mosaïque vivante. Elle le prouve avec le breton japonisant Philippe Aubront au Trotthus de Riquewhir ou encore l’ito-hispano-argentine, notre belle hôtesse Viviana Schrenck, de la Pampa à Strasbourg.

Vive donc cette Alsace qui sait garder son identité en se renouvelant et en s’ouvrant aux autres !

Pudlo Alsace 2015, par Gilles Pudlowski (éd. Michel Lafont)