Aux Lyonnais

L’équipe © GP

Les Lyonnais de la rue St Marc? Voilà le type même de maison dont je vous parle tout le temps, que j’adore, même quand elle a des bas, qui joue l’éternelle jeunesse avec talent et allant, avec le service dynamique, la cuisine enlevée, les vins frais et le menu alerte dans un cadre éternel, avec ses stucs, ses frises, ses banquettes, un décor de bouchon de luxe que le monde entier, y compris Lyon, nous envie.

Fritots de pied de cochon © GP

Autant dire qu’y retourner est toujourd un plaisir. Le sourire est à l’accueil. Le morgon de Gelin à Lancié, au domaine des Nugues, se boit à  la régalade, le « simple » bourgogne de François Lamarche, à Vosne-Romanée, est une merveille, la cervelle de canut et les grattons sont posés sur la table, mieux que rue Mercière ou que rue du Garet, entre Saône et Rhône. Bref, Alain Ducasse, qui a tout compris de l’esprit bistrot de notre temps, a rodé une formule qui me rappelle cette phrase de feu Bernard Loiseau le concernant: « quand Ducasse ouvre quelque chose, c’est tout de suite bon« .

Tripes à la mode de Lyon © GP

Aujourd’hui, on se partage les oeufs pochés aux écrevisses, les fritots de pieds de cochon au condiment gribiche,  le velouté de châtaigne à la poule faisane, la quenelle (allégée, au sandre) sauce Nantua, le boudin noir avec ses oignons au vinaigre, la volaille à la crème avec ses légumes racines à la truffe de Bourgogne sans omettre les tripes (de boeuf, crémées, qu’on aimerait un poil plus relevées) à la mode lyonnaise.

Volaille aux truffes de Bourgogne © GP

Ensuite? Evidemment, la tarte aux pralines (un peu plus de croquant et un peu moins de cuisson, svp!),  avec son île flottante aux mêmes pralines roses, le Paris-Grenoble avec sa crème au beurre pralinée aux noix, la marjolaine au chocolat. Bref, que des choses exquises et généreuses. Et si l’on chipote ou que l’on taquine la cuisine, sur un assaisonnement, une cuisson, c’est qu’on adore cette demeure en or. Et qu’on la voudrait parfaite. Mais telle quelle, elle est déjà très bien!

Ile flottante aux pralines roses © GP