La Table du Lancaster
« Troisgros au Lancaster (Paris 8e): piquant ! »
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Julien Roucheteau © GP
Troisgros à Paris ? Comme un air d’Italie au coeur du chic hôtel Lancaster. Le lieu est cosy, très british, dans un immeuble XVIIIe aux abords des Champs. Le directeur est natif de Bolzano, le vin du jour est un Lagrein, un rouge séveux, cousin de la syrah, qui vient du Haut Adige, le jeune personnel est stylé, avec des élégances milanaises. On ajoute que les chaises sont des fauteuils, que les tables sont bien mises et les teintes cuivre ou orangé vont de mise avec un lieu sans tapage. Bref, voilà un salon chic pour gourmet raffiné venu se dépayser à deux pas des Champs Elysées.
Origami au crabe © GP
La cuisine est pareillement subtile et fine, sans copier le style Troisgros à Roanne, mais en imaginant quelque chose d’autre, d’un peu lunaire, de franchement cosmopolite et citadin, d’un brin voyageur, entre Tokyo et Venise. Avec la complicité de Julien Roucheteau, le petit Michel de Roanne a conçu une carte des mets détonnante : l’esprit (de la tomate), l’éclat (des citrons et des agrumes), le piquant (des condiments et des épices), la vivacité (du vin et le mordant des vinaigres), la verdure (des légumes, des herbes et des fruits), l’aigrelet (des laitages) constituent autant de chapitres à croquer comme des idées à dévorer délicieusement.
Cannelloni au fromage © GP
On goûte ainsi des mets finauds, piquants, subtils, qui s’appellent origami de céleri au tourteau avec coriandre et cumin, escabèche de coquillages aux cerises « ratatinées » ou cannelloni de chèvre frais aux herbes folles. On l’a vite compris : on ne s’ennuie pas chez le Troisgros parisien. Et l’on ajoute que le saint-pierre au coco de Paimpol, le cabillaud poché au riz Koshi Hikari (un grand moment!), la variation sur la mezzaluna (les raviolis en demi lune) comme la plus classique sole à la ciboulette, avec sa chapelure légère, sa sauce au Noilly-Prat, font également de jolies choses.`
Sole à la ciboulette © GP
Les desserts sont ici un temps fort: sabayon à la chartreuse verte au yaourt, corbeille de fruits du jour, mille-feuille d’ananas au chocolat, à retomber en enfance. Evidemment, tout cela n’est pas donné. Mais le menu du déjeuner est une affaire à saisir.
Cabillaud au riz Koshi Hikari © GP
