La Table du Château de Sable
« Porspoder: les malices de Julien Marseault »
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Julien Marseault en cuisine © GP
Julien Marseault? On l’a connu il y a trois ans en Corse: sur un bout du monde, la baie de San Giulia, au large de Porto Vecchio, à U Santa Marina. Depuis, Julien est revenu au pays breton, dans un autre bout du monde: ce château de sable qui offre sa vue sur les dunes vertes et l’océan, au large de la presqu’île Saint-Laurent et en lisière de la mer d’Iroise. Le lieu possède sa magie qui est celle des Abers, ses falaises grignotant la mer, qui évoque des fjords.
Saint-jacques, cèpes, poireaux © GP
Saint-jacques, hareng, yaourt © GP
La cuisine de Julien natif de Brest, formé à l’Agape à Sainte Marine avec Patrick Le Guen, passé à Paris chez Guy Savoy puis en Corse à Cala Rossa, enfin au Beau-Rivage à Lausanne, est à l’image du pays, jouant les saveurs fines et fortes du terroir breton: lisettes proposées en salade façon Caesar en amuse-bouche, saint-jacques aux salsifis et aux cèpes, rouget en cuisson douce » en bouillabreizh » réconciliant les cuissons d’ici et les idées du Sud avec un jus safrané infusé au gingembre et basilic, pigeon farci au foie gras et betteraves multicolores crues et cuites, quasi de veau aux girolles avec sa purée, ses oignons frits.
Rouget en « bouillabreizh » © GP
Turbot aux coquillages © GP
Il y a encore les saint-jacques au hareng et yaourt, le homard aux gnochetti sardes (malloreddus), le turbot cuit sur l’arête avec ses cappelleti de coquillages, sa sauce iodée à l’encre, bref, des idées qui fusent et rusent au gré de l’air du temps, avec des hommages aux traditions du Sud et du Grand Ouest mêlées avec subtilité.
Homard aux gnocchetti sardes © GP
Pigeon farci au foie gras © GP
Les cuissons sont millimétrées, les goûts nets, les alliances sonnent justes. Plus les jolis vins de partout choisis avec science par l’expert Sébastien Tirel, qu’on vit jadis à la Balette à Collioure et qui ouvre une cave non loin (Ty Ar Gwin à Saint-Renan). Il y a encore la panna cotta vanillée au fruit de la passion, le guacamole de raisin noir et pistache avec sorbet à l’amande ou la « légèreté »au chocolat grand cru et sa glace Guinness. Bref, une cuisine qui swingue avec talent, s’impose avec évidence. Question au guide rouge qui a peu éludé le problème cette année: à quand l’étoile méritée?
Pannacotta et fruit de la passion © GP
La « légèreté »au chocolat et glace Guinness © GP
Très certainement la meilleure table du pays d’iroise.. Il n’y a qu’a parler avec Julien, il parle pas de cuisine, il l’a vit… En perpétuelle réflexion, c’est toujours un immense plaisir de partager avec lui.
L’étoile mériterait de briller sur la presqu’île Saint Laurent !!!!!