Le V au Four Seasons George V

Christian Le Squer et Eric Beaumard © GP

Un deuxième repas au Cinq avec Christian Le Squer, quelques jours seulement avec celui de l’ouverture? C’était à l’occasion d’un déjeuner organisé par le château Palmer. La finesse très Margaux, mais tempérée en puissance et fruit par l’impétuosité du merlot en forte proportion: voilà ce que démontrait Thomas Duroux, le directeur général de cette belle propriété de 55 ha sis sur les moutonnements graveleux de la commune de Cantenac. Voilà un cru classé qui mérite d’avoir ses afficionados de charme… dont font partie Eric Beaumard, le sommelier-directeur du Cinq, et Christian Le Squer, qui avait expérimenté l’alliance mets/vins avec Palmer chez Ledoyen.

Crevettes bouquets © GP

Turbot aux pommes de terre © GP

Ses belles idées du moment mariées à trois flacons de classe: les crevettes bouquets avec leur jus de tête et le blanc de turbot juste braisé plus ses pommes rattes en carré truffé avec un Alter Ego, pur jus, pur fruit, en 2006, tout charme et tout velours, avec une anguille de la Somme à peine fumée, son pain brûlé, sa réduction de jus de raisin claironnant fort ses saveurs piquantes avec un Palmer 1990 dans sa plénitude et sa longueur, gardant aussi sa fraîcheur, avant un amusant Palmer « ermitagé » 2006, c’est à dire vinifié avec de la syrah d’hermitage, et dit « Historical XIXth Century Wine, renouant ainsi avec une tradition médocaine de l’autre siècle, épousant à merveille une grouse d’Ecosse traitée façon royale, avec foie gras et abats, plus des pâtes au châtaignes et un confit d’abricots.

Anguille © GP

Grouse à la royale © GP

In fine, le croquant de pamplemousse confit et cru faisait une finale de choix. On en oublie le « kouign amann » maison, léger comme un souffle, beurré comme un rêve breton, car on sait que l’équipe maison épouse la terre d’Armor par tous ses pores…

Croquant de pamplemousse © GP

Christian le Squer © GP