Le Sereno

L’équipe autour de Thomas Troisgros © GP

Pour qui a connu le Sereno, version modeste d’il y a une vingtaine d’années, jadis créé par Lino Ventura et quelques amis tropéziens, avec son restaurant boisé dit la « Toque Lyonnaise », ce petit resort façon luxe revu par un groupe américain constituera un choc culturel. Beaux espaces de déco sobre signés Christian Liaigre et cuisine soignée par le chef superviseur Laurent Cantineaux, passé notamment chez Daniel Boulud à New York, et son chef exécutif Mathieu Gourreau, qu’on vit il y a peu au Bailli de Suffren du Rayol Canadel.

Langouste pochée © GP

Tout ce petit monde avec une équipe de salle 100% française et une clientèle très US accueillent, lors du festival « Taste of St Barth », Thomas Troigros, issu de la 4e génération de cuisiniers de Roanne, fils de Claude Troisgros, neveu de Michel, petit-fils de Pierre, présentent aux fourneaux du restaurant Olympe, dédié à sa grand-mère, à Rio de Janeiro. Menu double, exceptionnel, certes, mais qui illustre bien l’orientation du Sereno vers la cuisine fusion avec des inclinaisons latinos.

Thon et pastèque © GP

Au programme: langouste pochée au navet daikon, citron confit, patate douce, vinaigrette de miel et xérès ou thon et pressé de pastèque aux zestes d’orange et gingembre confit au « caviar de tapioca », daurade poêlée sur la peau au tucupi et manioc, avec caviar de mujol frit, coriandre fraîche ou filet d’espadon rôti à l’écume de vin blanc, carottes au miel et vinaigre, plus jolie purée (et crumble) de petits pois, enfin « canon » d’agneau, comme on dit à Roanne, en croûte d’açaï (une baie bio d’Amazonie) avec mille-feuille de patate douce et sauce vin rouge ou encore le cœur de contre-filet avec pomme fuji et sauce au jus de raisins.

Espadon © GP

Daurade © GP

On achève sur une variation sur la pomme verte (sorbet, chips, coulis) ou un joli gâteau « doce de leite » (à la confiture de lait), crumble de noisette, sorbet citron/vert coco. Que l’on arrose de jolis vins de France et d’ailleurs: pinot grigio Livio Felluga italien, viré Clessé Emilian Grillet la Quintaine de chez Thévenet, petit chablis de Durup ou sancerre de Pascal Jolivet, chorey les beaune de Maillard et graves château du Barrailh ou encore porto Ramos Pinto ou jurançon château de Jurque: des noms que l’on retrouvera d’un bout à l’autre de l’île, témoignant de son éclectisme, vins faciles, vins de vacances…

Gâteau « doce de leite » © GP

Thomas Troigros, Laurent Cantineaux et le second de Thomas, Philippe Labbé © GP