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On the Rocks à l'Eden Rock

« St Barth: l’Eden Rock en tenue de fête »

Article du 3 novembre 2014
Fabrice Moizan, Eric Desbordes, Jean-Georges Vongerichten © GP

Fabrice Moizan, Eric Desbordes, Jean-Georges Vongerichten © GP

On  the Rocks? C’est la table star de St Barth, sur son piton rocheux, proche de l’aéroport, tenue à double tour et à quatre mains par deux experts: Jean-Georges Vongerichten, le trois étoiles new yorkais, d’originaire alsacienne et propriétaire de nombreuses belles tables (Nougatine, Mercer Kitchen, Vong, Jojo, Perry Street, Spicy Market…), présent ici en grand manitou superviseur, plus Eric Desbordes, ex du 114 Faubourg au Bristol, devenu ici chef exécutif. Dans ce qui fut l’hôtel historique de l’île, face à l’aéroport, fondé dans les années 1950 par le voyageur breton Rémy de Haenen, racheté par un couple d’Anglais, géré aujourd’hui par le groupe Oetker, cette belle enseigne a pris du galon.

Tartare de fino © GP

Tartare de fino © GP

Ravioles de giraumon © GP

Ravioles de giraumon © GP

Langouste sauce Romesco © GP

Langouste sauce Romesco © GP

La voici, belle et savoureuse, chic et élégante, avec ses villas exclusives, sa plage nacrée, son Sand Bar, son affiliation aux Relais & Châteaux, dirigée avec allant par Fabrice Moizan, qui fut le big boss du Fouquet’s Barrrière à Paris. Pour y ouvrir  le festival gastronomique « Taste of St Barth », qui draine dans l’île des chefs du monde entier, Jean-Georges Vongerichten et Eric Desbordes avaient conçu un menu de gala liant produits d’ici et idées d’ailleurs. C’était joliment composé, beau à voir, brillamment conçu et finaud de bout en bout.

Jean-Georges et la truffe blanche © GP

Jean-Georges et la truffe blanche © GP

Témoins le « fino » local, aux air de thon rouge, que l’on nomme là le « caviar de la mer », avec avocat, radis, sauce gingembre, très pointu de goût, les ravioles de giraumon (nom local de la courge) à la truffe blanche d’Alba (clin d’oeil aux tortelli di zucca de Mantoue, mitonnés notamment par Nadia Santini au Dal Pescatore de Canneto-sul-Oglio) ou encore filet de vivaneau en croûte d’épices avec sa vinaigrette chaude aux légumes finement aigre-douce.

Vivaneau aux épices © GP

Vivaneau aux épices © GP

Volaille en croûte de parmesan © GP

Volaille en croûte de parmesan © GP

On y ajoute la langouste du pays sauce Romesco (aux épices en condiment réduit), le suprême de volaille bio en fine chapelure façon croûte de parmesan avec beurre citronné et artichauts, et enfin les fruits exotiques avec leur granité au gingembre avant le fondant au chocolat (plutôt un « coulant » façon Michel Bras) et glace vanille. Bref, une démonstration de qualité et de vérité maîtrisée de bout en bout, servi avec une efficacité sans veille et flanquée de crus adéquats.

Eric Desbordes en cuisine © GP

Eric Desbordes en cuisine © GP

Je passe sur les accords mets et vins avec une kyrielle de jolis flacons démontrant l’éclectisme de la cave maison (champagne Alfred Gratien, sauvignon blanc Seresin Malborough de Nouvelle Zélande, petit chablis de Durup au château de Maligny, pouilly fumé du Marquis de Ladoucette, bourgogne pinot noir de chez A-F Gros à Pommard, château Clarisse 2010 Lussac St Emilion, hommage au copain Didier Le Calvez du Bristol parisien, enfin sauternes château Roumieu 2008 avec le dessert). Voilà un repas comme un démonstration, une démonstration comme une fête, et une fête très maîtrisée. Manière de démontrer à qui en douterait que St Barth figure quelque part un 22e arrondissement parisien…

Salade de fruits exotiques © GP

Salade de fruits exotiques © GP

Fondant au chocolat © GP

Fondant au chocolat © GP

On the Rocks à l'Eden Rock

Saint-Jean
97133 Saint-Barthélémy
Tél. +590 (0)5 90 29 79 99
Carte : 120 €
Horaires : 19h-22h
Fermeture hebdo. : Tous les midis
Site: www.edenrockhotel.com

On the Rocks à l'Eden Rock” : 1 avis

  • PEINARD BED

    Ah quel bel et magnifique endroit, ce bel Eden Rock…. Il est et sera très certainement l’un des meilleurs restaurants de l’île pour encore pas mal d’années… Mais il ne faut pas oublier tout de même, un des chefs qui a fait de cet Eden Rock, sinon le Chef qui a construit sa réputation, qui est M. Jean Claude DUFOUR, je n’oublierai jamais le repas que j’ai mangé là-bas au gastro et ça en 2001 !!!

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