Le V au Four Seasons George V

Christian Le Squer © GP

Il déboule en force et en forme au V, le breton d’Ethel, avec une sacrée énergie en prime. Il a repensé sa cuisine, revisité son art, fait confiance à une part du staff mis en place ici même avant lui par Eric Briffard. Bref, Christian Le Squer est en train de poser sa marque au Cinq. S’il arrive avec une partie de son équipe (notamment son pâtissier) et ses belles idées de Ledoyen, il en amène d’autres, sans complexes ni oeillères, joue ici le sucré/salé avec classe, s’amuse au gadget moléculaire, mais retombe sur ses pattes avec des produits de haute tenue et des cuissons millimétrées. Le Squer? Un chef plein d’envolée, un technicien sûr de son coup, maître de ses bases, sur orbite, déjà, pour les trois étoiles en 2015.

Soupe de pain virtuelle © GP

Saint-jacques à cru et tarama d’oursin givré © GP

Arriveront-elles dans le prochain Michelin à paraître le 2 février prochain? C’est tout le mal qu’on lui souhaite. Et laissons faire ces messieurs du « guide rouge ». Pour l’heure, et avec ce service de salle très haut de gamme, drivé par le maestro Eric Beaumard, relayé par le sommelier Thierry Hamon, avec une équipe de cuisine performante au plus haut niveau de son registre, dans un cadre très grand siècle, on se doute que les inspecteurs Michelin vont vite débouler pour voir de quoi il retourne.

Foie gras pané à la rose © GP

Gratinée d’oignons à la parisienne © GP

Il y a les plats déjà rodés dans son ancienne maison du carré des Champs-Elysées (anguille à peine fumée au pain brûlé et jus de raisin ou encore célébrissime blanc de turbot juste braisé avec ses pommes rattes truffées) plus les nouveaux qui marquent une carte, une demeure et un gourmet. Ces nouveaux mets signature jouent volontiers la provocation comme cette fabuleuse soupe virtuelle de pain aux écrevisses au foie gras servie en amuse-gueule, ce concentré iodé que constituent les saint jacques à cru avec tarama givré de langues d’oursin, cette pièce de foie gras rôti des Landes avec sa chapelure de pétales de rose, rafraîchi d’un granité au gewurztraminer ou encore cet incroyable gratinée d’oignons à la parisienne, revue contemporaine façon cromesquis, comme une pierre dans le jardin parisien de Yannick Alléno.

Saint-pierre laqué à la mandarine © GP

Pigeon de Racan poudré de noix © GP

Ris de veau avec son crispy et son jus d’herbes © GP

Les plats de résistance? Le saint-pierre laqué au jus de mandarine, forçant un brin sur l’aigre doux, avec ses pétales de mangue verte, et encore le pigeon de Racan, servi saignant et juteux, ferme et tendre à la fois, en tout cas si savoureux, joliment poudré de noix, avec son jus de poire, présentée aussi émincées, ses pétales de cresson ou encore la noix de ris de veau rissolée au crispy de ris de veau pané, servie en brochette de bois de citronnelle, posée sur un fringant jus d’herbes.

Givré laitier au goût de levure © GP

Chocolat noir légèrement glacé au caramel © GP

Evidemment, les desserts- bretons, bretonnants – font merveille, comme le givré laitier, un blanc manger de chocolat blanc et amandes avec son sorbet à la levure fraîche ou le chocolat noir légèrement glacé avec son lait de caramel au beurre salé. François Pinault n’est pas non loin dans la salle, qui applaudit à mi-voix, comme Loïc Hénaff du pâté éponyme de Pouldreuzic, qui monopolise, en salle, l’attention de notre chef morbihannais. Les vins choisis par Thierry Hamon sous l’oeil amusé mais pertinent d’Eric Beaumard font merveille: champagne Diebolt-Vallois à Cramant, vieux madère qui fera merveille sur l’oignon en gratinée, et vertueux château Canon en 2011, royal et même papal qui joue les épousailles de grande classe, sans omettre l’austère cognac Tesseron dit  Lot N°29, X.O. d’exception.

Christian Le Squer au V © GP

Alors, trois étoiles tout de suite pour Christian Le Squer? On se doute que le chemin est là tout proche dans cette manière vive, précise, fraîche et franche d’aller droit au but en exaltant des produits de très haute tenue. Nous, en tout cas, le Squer au Cinq, on adore!

Christian Le Squer à la table des Henaff © GP