Neige d’Eté

Didier Chambeau, notre avocat gourmet, a eu le coup de coeur pour la dernière perle franco-nippone de Paris. Ecoutons le…

Hideki Nishi et son sous-chef Yoshiaki © DC

Voilà une maison si discrète que rien n’indique sa présence, hormis, en façade, sur la porte vitrée, Neige d’été en italiques blanches, seule certitude d’être arrivé à bon port. Dans le décor, le blanc et le gris dominent donnant  une note minimaliste et épurée. Seule touche colorée, un bouquet de fleurs rouges à l’entrée. Un mobilier de campagne chic, voire tendance côté Atlantique, des murs si lisses et si blanc qu’ils font ressortir tables et chaises toutes simples en bois peint et vieilli, un sol en béton gris et gratté, et derrière des voiles de lin blanc, une première salle à manger avec un lustre en cristal sobre, des lampes bougies, un vaisselier genre « maison de famille ». Puis dans la salle de droite, de longues banquettes grises qui longent les murs avec des tables où sont dissimulés les couverts dans des tiroirs coulissants.

Le décor © DC

La vue plongeante sur une cuisine ouverte et silencieuse ne cache ici aucun secret, chef, sous-chef et aides sont tous du pays du Soleil Levant. C’est bien une maison de famille puisque Hideki Nishi, un ancien du George V du temps de Legendre puis avec Briffard, s’est installé avec sa souriante épouse Nirei, maître d’hôtel, accompagnés de Bunpei Someya, sommelier du Passage 53. Ça respire la zénitude, une sérénité non feinte, celle des bons élèves qui sont devenus maîtres, c’est plein de promesse avant même d’avoir commencé. Le choix du menu midi ou soir n’est guère difficile puisqu’il est imposé. Avec une rigueur toute nipponne, l’art martial appliqué au piano, la recherche d’un naturel sophistiqué qui sied à un chef formé par des grands, une fantaisie très étudiée tant elle paraît innée, des produits choisis pour être parmi les meilleurs de l’hexagone, légumes d’Annie Bertin maraîchère à Vendel, poissons de chez les frères Jego sur la criée d’Etel, homards du vivier d’Arvor de Vincent Doucet, canards de Challans, bÅ“uf des boucheries Metzger, on ne laisse dès lors guère de place à l’erreur.

Tourteau © DC

Encornet © DC

Ce soir là, tourteau, gelée de homard, caviar d’Aquitaine, une composition raffinée, encornet de Bretagne, petits pois, girolles, le parfum des embruns mâtiné des sous-bois, homard bleu de Bretagne, déclinaison de cèpes, une chair mise en valeur par une cuisson d’exception, canard challandais, foie gras, maïs, un atterrissage de rêve après cet air marin, melon mascarpone, léger et rafraîchissant, tarte aux figues, crème d’amande, une vraie douceur. Voilà une partition qui change régulièrement, parfaitement à la mesure, une orchestration sans faute, c’est comme du Mozart puisque ça ne souffre pas une seule fausse note tellement ça semble facile ! L’accord des vins se fait dans un registre élégant, riesling du domaine Marc Kreydenweiss, saint-joseph cuvée du Papy chez Stéphane Montez, maury Mas Amiel, entre 6 et 9 € le verre puisque la formule mets-vins est optionnelle. Une clientèle jeune et décontractée, surprise par autant de talent dans ce quartier qui donne d’habitude dans la tradition bourgeoise.

Homard bleu de Bretagne © DC

Canard challandais © DC

Cette neige d’été, rose d’un blanc immaculée, risque de devenir vivace. Pour l’heure elle nous enchante, et pour être fragile, souhaitons-lui de se rendre immortelle.

Tarte aux figues © DC