Carl Marletti

Didier Chambeau, notre avocat gourmet, a revisité Carl Marletti, qui fut notre pâtissier de l’année au Pudlo 2009. Emotion intacte!

Carl Marletti © DC

Carl Marletti, pâtissier de l’Hôtel Intercontinental pendant quatorze ans, est devenu, en 2008, son propre maître dans cette bijouterie à gâteaux. Murs en pierre apparentes, décor minimaliste et épuré, effet de transparence, aucune profusion n’invite en apparence les gourmands à pénétrer dans cet écrin. Mais le gourmet guette, entre, et découvre millefeuille décliné à la vanille, au praliné, à la noisette praliné, à la pistache, feuilleté caramélisé, qui sont tous à se damner.

Millefeuille vanille © DC

On aime encore le Censier à base de croustillant praliné au riz crispy avec popping candy et quenelle de chocolat taïnori avec éclat de grué de cacao, le Dôme, biscuit noisette et mousse chocolat taïnori de Madagascar crémeux à la vanille et tuile noisette, la sublime Ghana, fond de pâte sucre chocolat, crémeux au chocolat avec biscuit chocolat et palet vanille, le Lily Valley, hommage à l’épouse de Carl qui est fleuriste, un Saint Honoré revisité à la violette avec confit cassis-violette et une crème mascarpone à la violette, le Paris-Brest avec un crémeux et un confit praliné et noisettes caramélisées, tout ceci n’est que tentation à l’œil et délice au palais.

Eclairs © DC

L’éclair est décliné au chocolat, vanille, caramel beurre salée, pistache, la religieuse au chocolat, à la rose ou au café, généreuse en diable, et le top du top, les macarons tous parfums charnus et moelleux. Les grands gâteaux sont sur commande. On ne joue ici qu’avec des produits Valhrona, sur les fèves manjari, taïnori de Madagascar, tanariva ou jivara, le lait et la crème fleurette de l’Or des Prés, le beurre sec et le beurre motte de Charentes. Dans cette antre gourmande, Carl travaille également ses propres confitures au chocolat, noir extra bitter et framboise, mangue chocolat blanc, ou à base d’essence de fleur (cassis violette, ananas jasmin, abricot et vanille de Madagascar, fruit rouge). Dans ce quartier de la Mouffe, cet artisan heureux voit avec bonheur les clients inconnus du matin revenir le soir même sur une terre qu’ils considèrent comme déjà conquise !

Lily Valey et Paris Brest © DC