La Lorraine

Marcel et Lucien Keff © GP

Voilà des Lorrains comme on les aime – comme je les aime. Pile à la frontière, à trois kilomètres à vol d’oiseau du Grand Duché, dans une demeure du XIXe refaite en auberge moderne avec sa verrière ouverte sur le dehors. Il y a Christine à l’accueil, Marcel aux fourneaux, dont le frère Charles et les neveux tiennent la Klauss à Montenach, et le fiston Lucien revenu, depuis un bout de temps déjà de ses classes chez Ducasse, Veyrat, Guillou. Leur carte est à leur image fidèle, solide, généreuse, terrienne. Lorraine, évidemment.

Grenouilles © GP

Il y a les quelques chambres de charme pour l’étape d’un soir et de plusieurs, la ferme du voisin Nicolas Schneider, qui fournit la maison en exquis fromages de chèvres, le jardin sous les arbres, les recoins cosys, le coin dit « Stuff » comme au Luxembourg, où se propose une cuisine plus simple,  la cave où l’on boit l’apéro – et, plus précisément, la cuvée Septentrion, pinot gris et riesling, de chez Molozay au château de Vaux à Ancy, les petits amuse gueule, genre barbajuans aux aubergines, gressins au parmesan, mousseux mêlant betteraves et truffe blanche, perche et amande, l’intermède – mode – genre crème brûlée au foie gras.

Escargots © GP

Les choses sérieuses? Elles se nomment escargots de Cleurie avec son coulis de persil plat, son émulsion de pomme de terre ratte, les grenouilles fraîches sautées en persillade avec champignons sauvages, topinambours, coulis d’herbes, le filet de veau en carpaccio avec sa salade de chou blanc au raifort, ses copeaux de tomme de chèvre du voisin au Fol Epi et ses noix fraîches: des mets d’évidence qui parlent du terroir d’ici avec éloquence, précision, finesse, sans redondance.

Truite © GP

Ajoutez y le filet de truite fumé aux écrevisses avec crème au bois, champignons, éponge aux épines de pin, comme les classiques de haute tenue de la demeure que constituent l’admirable cochon de lait rôti dans sa peau croustillante, flanqué de sa tarte de pommes de terre au lard paysan, et le brocard tiré par Marcel soi-même et cuisiné en finesse avec son macaron de betterave cassis, sa chartreuse de chou vert au foie gras. Les prix sont raisonnables, eût égard à la qualité de ce qui est servi et vaut l’étoile à cette demeure qu’on découvrit jadis avant que le Michelin ne la laurée.

Brocard © GP

D’ailleurs, on s’amuse toujours de constater avec le nom de la commune débutant par Z, elle soit toujours la dernière signalée au guide rouge. Elle est en tout cas la première maison de table française en venant du Luxembourg. Une ambassadrice de charme qui propose des desserts de tradition pleins de fraîcheur et de rigueur: pomme de pin  givrée dans son croustillant de chocolat, belle tarte Tatin, juste fondante, avec sa crème au calvados de chez Adrien Camus, sa glace vanille de Tahiti ou encore l’œuf tiède au chocolat noir et sabayon au rhum.

Cochon de lait © GP

On achève sur une mirabelle dite « la Gold » de chez Patrick Bertin à Troisfrontaines qui couronne en beauté un repas de haute tenue. Avec lequel les vins de tous les terroirs (comme ce savigny les beaune 2010 de Simon Bize) joue les escortes de qualité. Vivent les Keff, Zoufftgen, la Lorraine et cette auberge qui lui fait honneur!

Oeuf tiède au chocolat et sabayon au rhum © GP