Carton Rouge

Notre avocat gourmet, Didier Chambeau, a revisité le Carton Rouge déjà évoqué par notre ami Albert Nahmias. Ecoutons-le.

Jean-Guillaume et David © DC

Pas d’inquiétude, ce carton rouge est de bon présage. A deux pas de l’église Notre-Dame de Lorette en bas de la rue de Maubeuge, une équipe gagnante s’est installée dans ce cadre néo bistrot. Luminaires d’usine, photos d’art sur le thème des grandes étiquettes, posées sur étagères contre le mur, banquettes en velours rouge vermillon comme au théâtre, chaises en tissu gris caviar, tables en bois et parquet de chêne sombre, une salle en sous-sol avec mur en carreaux de faïence comme dans le métropolitain, un canapé Chesterfield bien profond pour une soirée-dîner entre amis. Jean-Guillaume Hazeaux, passionné de flacons, a déjà de la bouteille !  Pour preuve, il a tenu plusieurs années la maison de l’Aubrac avant de prendre la direction du restaurant Devez à l’Alma.

Foie gras de canard © GP

A présent maître chez lui, il accueille, prend commande, conseille mets et vins, plus d’une centaine de références en cave, avec un penchant pour la vallée du Rhône et le Languedoc Roussillon. On aime ! David Gutman, toujours souriant derrière les fourneaux, un joli parcours commencé au Relais Plaza, au Crillon avec Jean-Francois Piège, avant de devenir chef du Bœuf sur le Toit puis du Metropolitan. Il s’accomplit ici sans contrainte, laissant aller sa nature entre une cuisine de chef et une cuisine de bistro, jouant sur les produits, viande de chez Prosper, poisson de chez Raynaud, et un savoir-faire épatant. Il fait bon déguster cette crème de potiron et lard, quenelle de mascarpone aux fines herbes, petits lardons juste saisis, gourmande en diable.

Pavé de cabillaud © DC

Le mille-feuille de tomates anciennes est joliment présenté, déclinaison de quatre variétés, cœur de bœuf, jaune ananas, noir de Crimée et Zébra, avec un onctueux chèvre Sainte Maure de Touraine monté à la crème, agrémenté d’une sauce vierge, olives, poivrons et câpres, jus vert au persil. C’est simple, c’est léger, ça donne envie. Le foie gras de canard mi-cuit à cœur est fondant, goûteux, généreux, un arôme de Porto et de Cognac, un de ces foies gras qui donne envie de revenir, agrémenté d’une petite compote de pommes déglacée au vinaigre de Xérès et des bâtonnets de pommes Granny Smith. Le pavé de cabillaud est cuit au four puis juste poêlée, une peau nacrée croustillante, s’effeuille comme des pétales, avec une purée de pommes charlotte montée au beurre, sauce vierge aux olives, câpres et poivrons rouge poêlés.

L’épaule d’agneau confite © DC

L’épaule d’agneau, confite à basse température puis entièrement désossée, émiettée puis reconstituée, carottes fondantes cuites à l’huile d’olive, coriandre fraîche et ail en chemise est un plat de chef. Les desserts sont gourmands, crème de marrons façon Mont Blanc, déliée avec de la crème liquide, sauce chocolat Valhrona, pistaches caramélisés et amandes ou plus simplement une crème brulée à la cassonade. Mais David nous promet pour bientôt Paris-Brest, Saint Honoré et millefeuille à la vanille Tahiti. Une adresse bonhomme, sans chichi, on y va avec entrain et on a envie de la faire connaître. A notre connaissance, c’est le seul carton rouge qui permette de rester sur le terrain, et certainement pour longtemps !

Crème de marrons façon Mont Blanc © DC