L'Assiette
« Paris 14e: Didier revisite l’Assiette »
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Didier Chambeau, notre avocat gourmet, a revisité l’Assiette de David Rathgeber avec émotion. Suivons-le vite…
David Rathgeber © DC
Voilà une maison sûre, l’une de ces valeurs refuges dont Paris raffole et qu’on aurait tendance, parfois, à oublier avec le temps. Charcuterie de quartier jusqu’en 1981, Lulu, alias Lucienne Rousseau l’avait transformée en bistrot, conservant ses vitres gravées à l’acide et ce magnifique plafond décoré. Vedette des fourneaux, intarissable en recettes de plats de ménage dont raffolait notre Président le samedi midi, seul ou avec ses amis, partagés qu’ils étaient entre le Pouilly-Reuilly du Pré Saint Gervais et cette adresse, pour être amoureux du terroir à commencer par l’Assiette.
Un coin de salle © DC
L’âge de la retraite venu en 2008, Lulu s’en est allée. Fort de l’adage « mieux vaut un petit chez soi qu’un grand chez les autres », David Rathgeber, Clermontois d’origine, ancien de Philippe Groult à l’Amphyclès puis de Ducasse au Plaza, aux Lyonnais et chez Benoît, a repris avec bonheur les rênes de ce bistrot pur jus à la façade rouge, au comptoir en marbre veiné, aux tables et chaises en bois, y a accroché sur les murs quelques gravures gastronomiques d’Alain Huchet, et nous mitonne ici des plats formidables.
Escargots en pot et croûtons dorés © DC
Que dire de ces escargots en pot et crouton doré, une poésie à l’ail et tomate, la sardine dans tous ses états, ou le crémeux de tourteau, avocat et pamplemousse, aussi rafraichissant que gourmand. On se régale avec le merlu de ligne rôti cuit sur la peau, son impeccable risotto safrané façon milanaise et ses coquillages. Pour les fondus de cassoulet, celui-ci est maison, collier d’agneau, saucisse de Toulouse, lard, et haricots tarbais. Autant dire parfait. La tête de veau est un poème pour les amateurs de cervelle, langue et oreilles.
Risotto à l’encre de seiche et supions © DC
Une cuisine cousue main, sérieuse, précise et sans chichi, une maestria de maître queux, le met ménager à l’état pur. On se fait gravement plaisir avec le soufflé verveine, le baba au rhum ou l’infiniment chocolat. La cave est riche de quelques flacons qui ont l’art de plaire, tarifé raisonnablement.
Cassoulet © DC
Une assiette assurément, un bistrot qui fait notre patrimoine, une ambiance comme on l’aime, un chef en salle et en cuisine qui recueille les avis et donne ses conseils. Nostalgiques du siècle passé ou amateurs d’émotions à la mode, ce restaurant est le point de rencontre de l’ancien et du nouveau siècle. Qu’il garde longtemps sa patine, nous aimons l’endroit, nous aimons son chef…
Soufflé verveine © DC
Invité par des amis, je me faisais une joie de connaître ce lieu, premier HIC après une première bouteille de Saint Joseph, somptueux au demeurant, la serveuse, qui n’en n’a que le nom, annonce qu’elle n’en n’a plus mais nous propose de nous apporter un cru équivalent, du Vacqueyras??? « trèsubtil » une véritable piquette qui emporte la bouche.
Le chef était là, et déçus des plats, il est venu nous demander notre avis, furieux, bien que l’ayant fortement ménagé, il a commencé à nous entreprendre à la limite du scandale, je ne comprends pas une pareille réaction, j’adore la cuisine, mais il y a des limites, vis à vis de ses clients qui ont réglé la note plus que salée