Ces jours-ci, sort en librairie mon nouveau livre Рun bel album, publi̩ aux ̩ditions du Ch̻ne, avec la collaboration de mon vieux compagnon de travail et de voyage, Maurice Rougemont. En voici, en exclusivit̩ pour nos lecteurs, la pr̩face

La France est formidable !

Qui a dit que la France était morose ? Ce « cher et vieux pays » ne vieillit pas : il se bonifie. Ses régions diverses, variées, souvent cousines, jamais opposées, complémentaires, certes, exhibent leurs richesses gourmandes avec fierté. Au point qu’en ce début du XXIe siècle, il nous semble que jamais le bon ne fut meilleur.

S’il fallait résumer d’un trait la France gourmande qui nous est chère, définir ses qualités nourricières en quelques mots, donner à comprendre son fort potentiel qui lui a valu – du moins à son « repas » – d’être inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO, on suggérerait : générosité, franchise, sens du partage, honneur des traditions. Et toujours : souci  d’enracinement.

Nous avons accompli pour vous un beau voyage, sillonnant la France dans le sens des aiguilles d’une montre, du Nord vers l’Est, puis vers le Sud, l’Ouest, avant le retour vers Paris, où toutes les provinces sont si bien représentées.

Ces provinces, parlons-en ! Les nôtres ne correspondent pas tout à fait aux régions administratives en vigueur et en devenir, car notre plan fut fixé bien avant la réforme territoriale engagée en 2014. Nous avons additionné Picardie et Nord-Pas de Calais, ce qui nous paraissait simplement logique, rallié toute la Gascogne, dont une partie des Landes et du Gers, à Midi-Pyrénées, séparé la Vendée des Pays de Loire, la regroupant avec Poitou-Charentes, car son esprit et ses produits en sont proches, créé un Val de Loire, qui englobe le Centre et une partie de ces Pays de la Loire mal définis.

Nous avons élevé des stèles à la Lorraine généreuse et méconnue, à l’Alsace si profuse, à la Savoie si riche, si particulariste – séparée de Rhône-Alpes -, au Lyonnais si généreux ou encore à la Provence-Côte d’Azur, cette carte postale « avé l’assent », qu’aiment tant nos voisins anglo-saxons. Le savoureux grand Midi que d’aucuns nomment Languedoc Roussillon ou l’élégante Aquitaine, qui comprend aussi bien les châteaux du Médoc, des Graves, du Libournais, que le sudiste Pays Basque ou les Landes de Chalosse sont également des terres que nous chérissons, comme l’Auvergne et le Limousin, riches en beaux fromages fermiers, volailles guillerettes, poissons de qualité, riches liqueurs, abats vertueux, traditions carnassières.

Ce faisant, nous avons fait œuvre d’ethnographes, inventoriant les richesses gourmandes de la France. Avec Maurice Rougemont, qui est l’œil de ce livre, le technicien artiste, le prince de la lumière, le maître du clair obscur, nous avons pénétré les caves, les boutiques, les tavernes, les ateliers. Sous la patte technique de Maurice, qui maîtrise si bien l’art de transformer l’éphémère en moment d’éternité, saisissant le geste auguste de l’artisan bouche avec respect, nous nous sommes efforcés de souligner ici, de retrouver là, de raconter là encore.

Avec Maurice encore, le praticien de la bergamote se mue en faiseur d’or ou alchimiste confiseur à Nancy et le magicien de l’andouillette à Troyes comme l’expert du pied de porc à Sainte-Menehould deviennent des tailleurs de chair cuite. Tous, distillateurs, liquoristes, éleveurs, brasseurs, vignerons, fromagers se muent sous sa patte de ce Georges de la Tour du bon produit en enchanteurs durables.

Vous l’avez saisi : nous n’avons pas seulement conçu ce livre comme une balade buissonnière, comme un cheminement zigzaguant et gourmand, mais bien comme un devoir d’inventaire. Nous avons, – Maurice et moi, nous qui oeuvrons ensemble depuis plus de 35 ans, une collaboration débutée ensemble aux Nouvelles Littéraires en 1978, déjà – tenter de tout regrouper, tout recenser, tout démontrer, tout écrire, tout donner à voir.

Mission impossible, nous direz-vous. Et vous n’aurez pas tort. Ce livre, qui est le bilan de trois grandes décennies de travail commun, en commençant par les écrivains, en passant par les producteurs, sans omettre, bien sûr, les bistrots, les bonnes auberges, et les grands chefs, ne peut être complet à 100 %. Il éclaire certaines richesses, en cite d’autres, en souligne beaucoup et en oublie forcément.

Mais, tel quel, cet ouvrage est comme une somme provisoire. Et le fruit de notre amour pour ce pays si varié, si divers, que nous évoquions en liminaire. Puisse-t-il servir à l’édification gourmande des générations à venir. Puisse-t-il aider aussi les uns et les autres à retrouver les saveurs de leur enfance. Groseille de Bar-le-Duc, suce-miel d’Allauch ou encore nougat noir de Peyruis sont des chefs d’œuvre en péril. Si nous avons contribué à ne pas les voir disparaître, du moins aurons nous accompli une œuvre salutaire.

Bon appétit et bon voyage à tous !

Le Tour de France Gourmand de Gilles Pudlowski et Maurice Rougemont (Ed. Chêne)