Hélène Darroze at the Connaught

Hélène Darroze, dans la salle du Connaught © Maurice Rougemont

Elle prend l’Eurostar chaque semaine, partage sa vie entre Paris et Londres, entre la rue d’Assas et Carlos Place, entre St Germain des Près et Mayfair. Elle règne au rez-de-chaussée du Connaught et en son sous-sol. Elle a bouleversé les codes, dans l’hôtel où résida autrefois De Gaulle, pionnier de la France libre, elle donne sa vision à elle de la cuisine française..

Dans la salle du Connaught © GP

On se souvient que Michel Bourdin, MOF dans la lignée Escoffier, promouvait là  une grande cuisine british à la française – ou l’inverse. Oubliés, donc le consommé Prince of Wales et le turbot froid sauce pudeur. Désormais le service jeune et enthousiaste parle français et raconte les grands crus de Bourgogne de Bordeaux avec allant, tandis que l’ancien « Conservatory », avec son bow window sur Mount Steet est devenu « Espelette », selon un village emblématique du pays basque hexagonale chère à la petite Hélène.

Crème coco au caviar et huîtres © GP

D’ailleurs, signe des temps, le nouveau directeur général de la maison est une femme, Nathalie Seiler-Hayez, genevoise, qui dirigea et lança le Régent de Bordeaux. Voilà donc le Connaught nouvelle vague, avec son aile moderne, jouant une carte franco-british de façon fine et forte à la fois. Ce qu’illustre les mets de la douce Hélène.

Raviolis aux cèpes de Bordeaux © GP

Ainsi ses huîtres en tartare au caviar d’Aquitaine, avec leur velouté aux cocos du Béarn, les saint jacques d’Ecosse XXL rôties dans leur coquille avec cappuccino de parmesan et truffe blanche d’Alba, les cèpes de Bordeaux en raviolis au jambon basque.

St Jacques XXL au cappuccino de parmesan © GP

On n’oublie pas les chipirons sautés au confit de tomate et chorizo, à la basquaise, le bar poché au kombu, ni la très british venison, en l’occurrence un joli chevreuil en côte et filet, cuits saignant aux légumes et fruits d’automne, avec son sauce Grand Veneur et son émulsion de stilton. Un morceau de bravoure!

Venison (chevreuil) © GP

Cette cuisine de toujours constitue une démonstration d’alliance franco-britannique, aussi solide que le tunnel sous la Manche. Et que viennent souligner des vins superbes, puissant chassagne-montrachet du baron Thénard ou joli vosne romanée fruité de Cécile Tremblay. Bref, du bon, du savoureux, qui plaît à la clientèle la plus huppée d’entre Picadilly et Green Park, à deux pas des chics boutiques de West Bound Street et de Burlington Arcade.

Vacherin exotique © GP

Hélène joue ici la gestionnaire sage et avisée. Les desserts sont à son image : sucrés mais pas trop. Avec son praliné aux noix plus chocolat crémeux, écume de citron et gingembre ou vacherin glacé aux fruits exotiques avec fruit de la passion, citron, parfait gingembre , fine meringue et gelée Malibu. Le miracle, c’est que la baisse de la livre aidant, un repas à son enseigne au Connaught, est moins cher que rue a à Paris. Voilà l’occasion rêvée de reprendre l’Eurostar !`

Hélène Darroze devant le Connaught © Maurice Rougemont