The Jane

Sergio Herman © GP

Il était le Hollandais volant du Oude Sluis, a quitté sa table trois étoiles hollandaise des abords de Knokke et du Zwin pour rejoindre la capitale flamande, de l’art, de la création, de la mode. Et le lieu, neuf, insolite, dans une ancienne chapelle, haute de plafond, avec son vitrail, ses voûtes néogothiques, au coeur de l’ancien hôpital militaire, mué en « quartier vert », lui va bien. Sergio Herman, chef vedette, rock star, à la fois discret et influent, l’homme qui a révolutionné les assiettes et la manière de les présenter en rompant la monotonie du dressage classique linéaire, est bien chez lui, à l’aise dans son nouveau domaine.

Amuse-gueule © GP

Son enseigne ressemble à une chanson des Rolling Stones (« sweet lady Jane »), son service est habillé en sur mesure, bleu de travail, chic et relax, la cuisine est évidemment ouverte sous baies vitrées. Le lieu est spectaculaire avec ses banquettes, ses tables genre lounge, son étage devenu aux dînettes plus simples d’un Café Jane servi façon bar table d’hôte. Sa carte des vins fait la part belle aux vins du monde. Et les réservations – problématiques – ressemblent à une loterie ou un jeu de piste. Ceci pour dire que le beau Sergio ne fait rien comme tout le monde.

Crevettes et saveurs iodées © GP

Têtes de crevettes © GP

De fait, s’y est pris trois mois à l’avance pour réserver dans cette table pas encore étoilée – ce sera le grand mystère du prochain Michelin Belgique – qui fait assurément l’événement. Et, qu’on se rassure, l’attente n’est pas déçue. Le lieu se mérite. La cuisine est à la hauteur de ce décor improbable, qui fait rugir les taxis – car rien n’est indiqué. On goûte là, en menu unique, décliné en cinq à sept propositions des idées ludiques, mais concrètes, de la fraîcheur, du sérieux, du savant, du frais, des mets précis, nets, jouant le goût juste, les mariages bien tempérés.

Tartare de boeuf et oeuf de caille © GP

Huîtres Gillardeau et granité © GP

Par exemple? Les amuse gueule, avec légumes et fruits, façon boissons énergétiques en liminaires. Puis les crevettes de pleine mer aux saveurs de la mer, fines et croquantes avec leurs têtes farcies, le tartare de boeuf revu façon filet américain aux pickles et oeufs de caille, les huîtres de Gillardeau aux algues, granité de verveine et  champagne, la paella de calamars, amandes et pimentos del piquillo, la plie sauce indonésienne, façon curry et rendang ou l’aubergine parmigiania, présentée façon moelleuse et craquante à la fois, plus la volaille escalopée en filet, la peau caramélisée, avec sa béarnaise légère sont comme des recréations classiques, fines, vives, savantes, qu’on redécouvre comme dépoussiérées avec malice, non sans hardiesse.

Paella de calamars © GP

Plie et saveurs indonésiennes © GP

On croit que la fête s’achève. Et on tombe sur le veau hollandais le plus tendre du monde, savoureux en diable, flanqué de courgette, potiron, légumes racines, relevé d’un jus façon ras al hanout: limpide, divin! Là dessus, un riesling des  Finger Lakes dans l’état de New York signé Anthony Road, un spatburgunder du Kaiserstuhl en pays de Bade, du domaine Shelter, un saint-émilion château Fougueyras ou encore un Primitivo des Pouilles de Liugi Rubino jouent les accords complices, soyeux, toniques.

Aubergine parmigiana ©  GP

Poulet et béarnaise © GP

Veau et potiron, jus raz al hanout  © GP

Ce dernier est d’ailleurs l’adjectif qui convient pour cette maison qui vous donne la pêche avec des menus guère plus onéreux que les plats de certains de nos grandes tables parisiennes. Le dessert joue également la fraîcheur et l’excitation acides papilles soumises à un joli jeu de rôle: myrtilles et chocolat, plus quelques billes de merlot au vinaigre. Allez, on reparlera vite de Sergio Herman et son équipe de joyeux techniciens, savants, fous et charmeurs à la fois.

Décor © GP

Myrtille et chocolat © GP