Quand Marc Haeberlin, le chef 3 étoiles de l’Auberge de l’Ill, conte la cuisine de sa région, il évoque les plats de mémoire. Ceux de tradition populaire, tels que choucroute, kougelhopf, bubbespitzle, coq au riesling, matelote, knepfla au fromage blanc, tourte de la vallée, friture de carpe ou encore presskopf ménagère. Mais aussi les mets de papa Paul, ceux qui ont fait la réputation de l’Auberge, comme la mousseline de grenouilles, la truffe Souvaroff (qui donna naissance à la fameuse soupe aux truffes VGE du cousin Paul de Collonges), le ris de veau du jumelage (servi à l’occasion du jumelage avec Collonges-au-Mont-d’Or) et encore l’immortel saumon soufflé. On trouvera là, en tout, 80 recettes disséquées avec passion. Un regret cependant: pas de texte explicatif, autre que ceux des ingrédients et du développement pratique de chaque plat. Pas d’ode à la région. Quand on connaît Marc, on sait pourtant qu’il parle avec brio de sa région, comme de la cuisine en général, et qu’il sait écrire avec droiture et netteté. Mais l’éditeur a sans doute jugé qu’il n’y avait pas de place ici pour l’émotion… Dommage!

La cuisine alsacienne, de Marc Haeberlin, photos de Jörg Lehmann (Flammarion, 24,90 €, 160 pages).