Ledoyen

Frédéric Pedrono et Yannick Alléno © GP

Sur lui, chez Ledoyen, vous savez tout, qu’il a repris la belle maison des Champs-Elysées, qui inspira « le Grand Restaurant » de M. Septime alias Louis de Funès, au pied levé, qu’il est en train de remettre tout à plat, de récréer le décor avec plus de légèreté, le dotant de superbes luminaires contemporains qui se marient parfaitement avec cette architecture fin XVIIIe, mais aussi de redéfinir sa cuisine avec brio. Yannick Alleno chez Ledoyen? Plus qu’une leçon de cuisine et de maintien: un retour à l’essence des choses.

Moules, pommes voilées, caviar © GP

Courge Butternot © GP

Ses sauces, qui sont tout à la fois des signatures, des jus, des extractions, bref un concentré de saveurs, tiennent la vedette. Le très précieux Frédéric Pedrono, qui dirige le service, est à la manœuvre en salle avec allant, expliquant ce qui se livre ici avec brio: le céleri si joliment exprimé en amuse-gueule, les hors d’œuvres proposés en miniature et en rafale. Ainsi, le pain de brochet juste grillé avec son extraction de champignons et corail de homard, les moules de bouchot du Mont Saint-Michel avec son jus de cabillaud, pommes de terre sous voile au jus de coques et son lit de caviar – somptueux ! -, mais aussi encore le fabuleux soufflé moelleux à l’anguille avec son franc coulis de cresson de Méréville, oignon confit, betterave cuite lentement.

Pain de brochet © GP

Soufflé d’anguille et cresson © GP

Têtes de cèpes en civet © GP

On ajoute la courge Butternut braisée avec ses graines salées, son lait fermenté et crème en mousse légère. Et le civet de tête de cèpes aux baies de genièvre, écorce d’orange et croûtons dorés au persil, sans omettre ce morceau de bravoure que constitue le turbot de ligne rôti sur son os à moelle avec ses artichauts camus gratinés au parmesan: c’est vif, brillant, riche en demeurant léger, créatif tout en rendant hommage à la grande tradition française et aux meilleurs produits des terroirs hexagonaux.

Turbot, moelle, artichauts © GP

Orange, cannelle © GP

Chocolat, glace, vanille © GP

Là dessus, les vins du finaud Vincent Javaud, qui joue ici les hommes de l’ombre avec brio, constituent des contrepoints de grande classe: puligny-montrachet de Carillon, saint joseph blanc de François Villard, grand M2 rouge, faisant se rejoindre pomerol et vallée du Rhône côté Nord, mariant syrah et merlot de Chapoutier et Rolland. Les fromages estampillés Gilles Clayeux de Cheese séduisent sans mal. Et les desserts jouent dans la cour des grands sans peser: gelée de cidre et crème de vanille Bourbon, orange avec nuage de cannelle et fines arlettes ou sablé au sel de mer et chocolat noir crémeux avec sa glace vanille. Bref, on sent bien que les trois étoiles sont là en ligne de mire.

Yannick Alléno © GP