Alain Ducasse au Plaza-Athénée

Denis Courtiade et Laurent Roucayrol © GP

Albert Nahmias vous en a déjà parlé. Alors, on va faire court: Alain Ducasse s’est réinstallé au Plaza avec un nouveau concept, « naturalité ». Au-delà du néologisme, qui donne sa place à la nature, met en place, avec brio, une carte dédié aux légumes, aux céréales, aux poissons et crustacés, il y a la prise de conscience que Paris ne possède plus de grande table poissonnière depuis la retraite de Le Divellec (rachetée par Costes, mais pas encore ouvert), de la Marée ou encore de Goumard et Prunier revus plus simples.

La salle © GP

Le nouveau Ducasse est donc végétal et marin, séducteur et brillant avec son décor signé Patrick Jouin et Sanjit Manku, ses tables sans nappes, ses banquettes chromées, ses luminaires en gouttes célestes. Denis Courtiade, directeur du restaurant, et Laurent Roucayrol, chef sommelier assurent la continuité de la demeure. Romain Meder s’affaire à donner une nouvelle identité au lieu. C’est brillant, léger, bien fait, bien frais. Des mets vedettes: les divines lentilles vertes du Puy au caviar doré et gelée d’anguille exprimant des saveurs fortes et les tripettes de stockfish en fin ragoût tomaté « comme à Monte Carlo ».

Sardines grillées © GP

Il y aussi le rouget de l’île d’Yeu en écailles avec son jus façon civet lié au foie du poisson, accompagné d’un tian de légumes présenté façon bouquet (un splendide exercice de style esthétisant mais frais), le plus classique turbot au champagne avec cresson, fanes et navets, dont on pourrait aisément corser le goût, comme ce lieu jaune cuit/cru, un poil fade, avec son yaourt au foin. Le quinoa aux racines et coquillages ou la (superbe) sardine grillée avec son (fabuleux) houmous servie en amuse-gueule qui jouent les « guest stars » d’une carte ludique et chic, cette boisson verte, avec basilic et menthe, qui joue l’entrée en matière plaisante.

Stockfish © GP

Les vins proposés par le malicieux Laurent sont dans le ton (champagne Agrapart à Avize, nuits saint-georges d’Albert Bichot, volnay Santenots du Milieu des Comtes Lafon) jouant fraîcheur, fruit, dans leur jeunesse. On n’oublie pas les desserts enlevés, tels chocolat et café servi en cabosse au sarrasin torréfié, citron de Menton et algues Kombu, fraises des bois tiédies et peau de lait ou encore caillé de brebis aux céréales et miel d’arbousier. On en oublie. Cette table en devenir, on l’a saisi, est déjà une grande fête de Paris. Une maison singulière qui trouvera vite sa place entre chic distingué et gaîté sans fard.