Hiramatsu
« Paris 16e: Didier revisite Hiramatsu »
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Voilà Hiramatsu, franco-japonais sérieux et fameux, revisité par notre avocat gourmet, Didier Chambeau.
Takashi Nakagawa © DC
Dix ans déjà qu’Hirokuyi Hiramatsu exerce ici son art et déploie ses talents après avoir œuvré à l’étroit mais brillamment dans l’Ile Saint Louis. Henri Faugeron peut être fier de lui avoir cédé ce lieu, classé en son temps au Panthéon de la gastronomie. On ne vous apprendra donc rien sur le petit empire bâti par Hirokuyi, qui décline son enseigne au pays du Soleil Levant, pour avoir également installé nombre de chefs français triplement étoilés à Tokyo, Aichi, Hokkaido ou ailleurs.
Le cadre zen © DC
Ici, le cadre est zen, les tons ivoire et beige, un décor contemporain qui ne se démode pas, un confort qu’on finirait presque par oublier tellement on se sent bien, le service discrètement mené par José Pedro Parente, et une cave riche de plus de 750 références, tenue par le chef sommelier Benoît Vayssade.
Le saumon d’Ecosse © DC
Alors quoi de neuf se demande-t-on ? Un nouveau chef, Takashi Nakagawa, jusqu’à présent dans l’ombre du maître, qui a pris possession des fourneaux et de la carte, perpétuant une sobriété de bon aloi associée à la créativité d’une cuisine de haut vol. Son histoire est sans histoire, apprentissage et maîtrise dans les cuisines du restaurant d’Hiramatsu à Tokyo, grimpant échelon après échelon jusqu’à devenir chef de la Brasserie Paul Bocuse Ginza à Tokyo. Il nous régale sans fioriture, avec précision et légèreté. Tout cela n’a rien de nippon, excepté finesse et rigueur, la nouvelle vague japonaise rendant ainsi hommage à l’art culinaire français.
Saint-Pierre © DC
Pour un menu à 48 € le midi, une sublime affaire est-il besoin de le dire : un saumon d’Ecosse, fondant en bouche, crevette Crystal Bay de Nouvelle-Calédonie et légumes de Joël Thiebault, navet rouge et blanc, concombre, courgettes jaune et verte, radis, fleur d’origan, sauce tomate et persil, une maîtrise du décor et de la couleur qui rend l’assiette joyeuse ; ou ravioli de volaille et foie gras avec un nuage de lait en spuma, pousse d’épinard sauté et émulsion de homard, une belle raviole de poulet jaune à la chair onctueuse.
La côte de veau rôtie © DC
Le Saint-Pierre cuit à la plancha avec un risotto au parmesan déposé sur une purée de chou-fleur et un jus de veau aux amandes, d’une précision de cuisson qu’envierait un horloger rend chaque goût authentique. La côte de veau rôtie est un délice, beignet d’artichaut et sauté de champignons des bois au gré du marché, ce jour là shiitake et girolles, accompagnée d’une salade de haricots verts croquants juste comme il faut.
Ravioli de volaille et foie gras © DC
La compote de pêche plate, granité de pêche et crumble, glace et sabayon à la verveine est douce comme un velours, les profiteroles sauce chocolat Cognac et glace vanille sont toutes simples, avec une crème pâtissière à la vanille de Madagascar et coulée de Valrhona Guanaja, la note chaude d’une belle amertume. Si on reste sage sur le choix des flacons, l’addition est loin d’atteindre les sommets du mont Fuji. Hiramatsu peut être fier de Takashi, disciple inconditionnel, certes, mais avec une patte talentueuse et un œil tout neuf, incontestable gardien des valeurs d’une enseigne aujourd’hui renommée.
Les profiteroles © DC
